卤菜干了可以通过以下几种方法进行处理：
控制火候
卤菜在煮的时候，火不要开得过大，应该采用小火微沸，避免大火翻滚，这样可以减少水分的流失。
多卤货
通过长时间卤制，卤水会变得越来越醇厚，从而减少脱水发干的问题。
及时刷油
在卤菜出锅时，及时刷一些熟油，可以隔绝空气，防止发黑，同时锁住水分，使卤菜看起来更加光滑鲜亮。
减少老抽酱油的量
卤水中老抽酱油的量过多也会导致卤菜发干，适当减少酱油的量可以改善这个问题。
使用湿网状的布盖上
用湿网状的布盖上卤菜，可以减少空气接触，防止发黑和发干。
保持卤水中的油脂
卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在卤菜上，这样可以使卤肉保存的颜色更久，也更好看，同时延长发黑发干的时间。
定期翻动和淋油
卤肉在卤好之后，要定期翻动并淋上一些卤油，保持其表面湿润，避免发干。
低温保存
卤肉卤完后，可以放入低温环境中保存，如放入冰箱或冷水中，这样可以大大缓解卤肉变干的情况。
使用食品添加剂
可以添加一些国家允许的保湿剂和防腐剂，如保湿剂1号、保湿剂2号等，这些添加剂可以有效防止发干和延长保质期。
天然防腐抗氧化
可以使用一些天然的防腐抗氧化物质，如甘草、荷叶、茶叶等，这些物质不仅可以防腐抗氧化，还能增加卤菜的风味。
通过以上方法，可以有效地解决卤菜发干的问题，保持卤菜的湿润度和口感。
