当房东不退还租金时，租客可以采取以下步骤进行起诉：
准备起诉状和相关证据材料
撰写起诉状，详细列出起诉的事实、理由和请求，并附上相关证据材料。证据材料包括租赁合同、付款凭证、退房证明、沟通记录等。
提交起诉状至有管辖权的人民法院
将民事诉讼状和相关证据材料提交至具有管辖权的人民法院，确保所有材料齐全且符合法律要求。通常房屋所在地的法院具有管辖权。
参与诉讼活动
按照人民法院的通知，准时出席并参与诉讼活动，积极维护自己的合法权益。在庭审过程中，租客需要带齐资料到庭辩论质证。
上诉
如果对一审判决或裁定不服，应在规定的期限内向原审人民法院或上一级人民法院提出上诉，并递交上诉状。
寻求法律援助
如果协商无果，租客可以寻求专业律师的帮助，了解自己的合法权益和维权途径。律师可以帮助租户评估案件的可行性并提供法律建议。
注意诉讼费用和时间成本
诉讼有时间和费用成本，租客需要综合考虑这些因素后再做决定。
通过以上步骤，租客可以依法向法院提起诉讼，要求房东退还租金。在整个过程中，租客应确保自己的行为符合法律规定，不得有违法行为，并积极收集和提供充分的证据以支持自己的诉求。
