一、食材准备
首先，我们来说说食材的准备。这道菜的主角当然是鳕鱼啦。在选购鳕鱼的时候，大家要注意一些小细节哦。鳕鱼的肉质应该看起来比较洁白、紧实，鱼身没有明显的破损或者异味。现在市场上有不同种类的鳕鱼，咱们普通家庭做红烧鳕鱼，选择那种比较常见的、价格适中的就可以啦。
把鳕鱼买回家后，如果是冷冻的鳕鱼，要先进行解冻。解冻后的鳕鱼，我们需要刮去表面的鱼鳞。鱼鳞虽然看起来小小的，但要是不刮掉的话，吃起来会很影响口感的。刮完鱼鳞之后，再剪去鱼鳍，这鱼鳍在烹饪过程中没什么用，而且留着还会影响美观和口感。然后把鳕鱼清洗干净，切成段状。这里切段的大小可以根据自己的喜好来，不过不要切得太大，不然不容易入味。
接着就是准备各种调料和配菜了。葱、姜、蒜那是必不可少的，它们可是能给这道菜去腥增香的小能手呢。把葱切成葱段，姜切成姜片，蒜切成蒜末，切的时候大小要适中，这样在煸炒的时候才能更好地释放出香味。干辣椒可以根据自己吃辣的程度来准备，如果不太能吃辣，就少放一点，要是无辣不欢的朋友，可以适当多放一些。花椒和大料也都是提味的关键调料，它们能让这道菜有独特的香味。
再来说说番茄膏，番茄膏可是这道菜的一个小秘诀哦。它能让这道菜有浓郁的番茄香味，而且颜色也会更加诱人。还有生抽、老抽、白糖、盐、料酒和醋，这些都是常用的调料。生抽主要是用来提鲜的，老抽则是为了给菜肴上色，白糖可以增加一些甜味，中和一下咸味，盐就是调味的基础啦，料酒能去腥，醋可以在最后起到提味的作用。
另外，我们还准备了豆腐。豆腐和鳕鱼搭配在一起，那简直是绝配。豆腐能吸收鳕鱼和汤汁的鲜味，同时它自己软软嫩嫩的口感也能给这道菜增添不少丰富性。把豆腐切成片状，厚度大概在半厘米左右就比较合适。
最后还有淀粉，淀粉是用来给鳕鱼裹粉的。裹了淀粉的鳕鱼在煎制的时候，能够更好地锁住水分，让鱼肉更加鲜嫩，而且外皮会煎得金黄酥脆。
二、制作过程
食材都准备好了，咱们就开始制作这道红烧鳕鱼吧。
先把切好段的鳕鱼放入碗中，加入适量的料酒和盐进行腌制。料酒的量大概是能让每一段鳕鱼都沾上酒液就可以了，盐的量不要太多，因为后面在烹饪过程中还会加盐调味。腌制的时间大概在 15 - 20 分钟左右，这样能让鳕鱼充分吸收料酒和盐的味道，去除鱼本身的腥味。
在鳕鱼腌制的时候，我们可以先把锅准备好。把锅放在炉灶上，倒入适量的食用油。这里油的量要根据鳕鱼的量来定，如果鳕鱼比较多，就多倒一些油，确保鳕鱼能在锅里煎得开。油热起来需要一些时间，我们可以通过观察油的状态来判断。当油开始微微冒烟的时候，就说明油热好了。
这个时候，把腌制好的鳕鱼段拿出来，裹上一层淀粉。裹淀粉的时候要均匀一些，每一个地方都要裹到，但是也不要裹得太厚，太厚的话吃起来会感觉全是淀粉皮。然后把裹好淀粉的鳕鱼段放入锅中煎制。放的时候要小心一点，避免油溅出来烫伤自己。
鳕鱼段放入锅中后，不要马上翻动它。先让它在锅里煎一会儿，等到底面煎得金黄了，再用铲子小心地翻面，煎另一面。煎的时候要注意火候，火不要太大，不然很容易就把鳕鱼煎糊了。如果觉得火不好控制的话，可以把火调小一点，多煎一会儿，确保两面都煎得金黄酥脆。煎好之后，把鳕鱼段捞出来备用。
接下来，锅里留少许底油。这个底油不要太多，因为我们只是用它来煸炒调料。把之前切好的葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料放入锅中煸炒。煸炒的时候要用中小火，慢慢地把这些调料的香味煸炒出来。你会闻到一股浓郁的香味，这时候就说明调料的香味已经被煸炒出来了。
然后加入适量的番茄膏。番茄膏放入锅中后，要不停地翻炒，让它受热均匀，炒出颜色。炒到番茄膏变得红红的，颜色很鲜艳的时候就可以了。
再把煎好的鳕鱼段放入锅中，接着加入调料。大半勺生抽，生抽的量要根据鳕鱼的量和自己的口味来调整，如果鳕鱼比较多，就可以适当多放一点。少量的老抽，老抽主要是为了上色，所以不需要太多。小半勺白糖，白糖的量也不要太多，主要是为了提提味。盐要多放一点，因为之前腌制鳕鱼的时候盐放得比较少，这里要让整道菜有足够的咸味。还有一大勺料酒，料酒可以再去腥的同时增加一些香味。加入这些调料后，用铲子轻轻地翻炒鳕鱼段，让鳕鱼段均匀地裹上调料。
翻炒均匀之后，加入适量的开水。开水的量要没过鳕鱼段，这样才能保证鳕鱼在炖煮的过程中充分吸收汤汁的味道。然后把切好的豆腐放入锅中，豆腐放进去的时候要轻轻的，不要把豆腐弄碎了。放好豆腐后，盖上锅盖，用大火开始炖制。
在炖制的过程中，要不时地看一下。你会发现汤汁会慢慢变稠，这是因为鳕鱼和豆腐中的一些成分融入到了汤汁中。当看到汤汁变得比较稠的时候，就说明鳕鱼已经快熟透了。这个时候，我们可以用筷子轻轻地扎一下鳕鱼段，如果很容易扎进去，就说明鳕鱼已经熟透了。
鳕鱼熟透之后，加入适量的醋。醋的量根据自己的口味来定，加入醋之后再稍微炖一会儿，让醋的味道充分融入到菜肴中。最后，开大火收汁。收汁的时候要不停地翻动鳕鱼段和豆腐，让它们均匀地裹上浓稠的汤汁。等到汤汁变得浓稠，紧紧地裹在鳕鱼和豆腐上的时候，这道红烧鳕鱼就可以出锅了。
三、小贴士
在制作这道红烧鳕鱼的过程中，还有一些小细节需要注意呢。
首先就是煎鳕鱼的时候，火候的掌握非常重要。前面也提到了，火不能太大，不然很容易煎糊。煎糊的鳕鱼不仅口感不好，而且还会有一股焦糊味，会影响整道菜的味道。如果对火候不太有把握的话，可以先把火调小一点，多煎一会儿，确保鳕鱼能煎得金黄酥脆。
其次就是调味的问题。每个人的口味都不太一样，所以在调味的时候可以根据自己的口味适当调整盐、糖、酱油等调料的用量。如果你喜欢吃咸一点的，就可以多放一点盐；如果你喜欢甜一点的，就可以稍微多加一点白糖。不过要注意的是，各种调料之间的平衡也很重要，不要让某一种味道过于突出，要让整道菜的味道和谐统一。
最后就是炖制鳕鱼的时间。鳕鱼的肉质比较鲜嫩，炖制的时间不宜过长。如果炖的时间太长，鱼肉就会变得过烂，口感就不好了。所以在炖制的过程中要不时地查看一下鳕鱼的状态，确保在鳕鱼熟透的情况下，不会过度炖烂。
